Farmers to table
Introducing the elements of the MOSS
「縁が円となり宴となる」
素晴らしい⽣産者さんとの御恩御縁に感謝し、その⽅々の熱意や逸⾷材の⽣命⼒からインスパイアーされ⼀⽫に表現をする。サスティナブルにも配慮し、素材を全て無駄にせずフードロスにも真摯に取り組んで参ります。全国の美味しい宝物をMOSS の料理を通して味わって頂きたい。
茨城
IBARAKI
塚原牧場（塚原昇さん）の
梅山豚
日本で100頭しかいない原種豚で“幻の豚”として名高い。豚自身の抵抗力を上げ、健康的に育てる事を目的に、一切抗生物質は与えず、自然に近い環境でのびのびと走り回る。ジューシーでコクがあり、臭みは全くない、他の豚肉では成し得ない上品な甘さの脂が特徴。
千葉
CHIBA
タケイファーム（武井敏信さん）の
西洋野菜
野菜創りに欠かせない土と肥料にこだわり、定番野菜だけでなく「西洋野菜」「ミニ野菜」「色物野菜」など少し変わった珍しい野菜も栽培。農業の奥深さに惚れこみ、「野菜創りに終わりはない」という想いのもと、美味しい品種、そして「出荷品質」にも常にこだわっている。
千葉
CHIBA
自社畑（クロスファーム）の
無農薬野菜
『こだわりの食材は自分達の手でも』。たくさんの方の力一杯のサポートを受けながら、契約農家の野菜に加え、自社農園で旬野菜を無農薬で栽培。毎日は訪れる事の出来ない私達に替り、プロがベストの状態で収穫後店舗へ届けて下さり、皆様へと提供している。
静岡
SHIZUOKA
長谷川農産（長谷川光史さん）の
マッシュルーム
マッシュルーム栽培の先進国オランダから最新栽培技術と設備を導入。本場の味わいをたくさんの方々にお伝えしたい…、そんな強い願いがこめられている“驚異的マッシュルーム”は無農薬・無漂白を貫き、マッシュルーム独特の歯ごたえや香り・甘みが存分に楽しめる。
静岡
SHIZUOKA
くぬぎ養鱒場（功刀芳康さん）の
くぬぎ鱒
富士山麓の清らかな水で育てられるニジマス。“病気に弱い魚だから投薬は当たり前”という養鱒業界の常識を覆し、完全無投薬でストレスのない環境で育つその身は今までの鱒とは味も元気も違い、川魚特有の生臭さもなく脂がのっている。ほんのり甘くお子様にも人気。
静岡
SHIZUOKA
駿河湾・内浦漁港の
マダイ
北から富士山麓の湧き水、南からは伊豆の狩野川が流れこみ、太平洋の黒潮も加わり栄養が豊かな駿河湾では、かの徳川家康公も好んで食べたと伝えられるマダイを養殖。「天然＞養殖」の先入観が崩れ、その概念が覆る程、身の引きしまった優れた身質のマダイが通年楽しめる。
高知
KOCHI
よって西土佐の
西土佐野菜・山間米
四万十の山間部を流れる冷たい入り水のみを使用する甘み、粘り、膨よかな香りが特徴のコシヒカリ「山間米」。西土佐は農作物に必要な水・気温・太陽・雨のいずれも日本トップクラス。農環境に恵まれた西土佐で育つ野菜は色味も味も非常に濃いのが特徴。
高知
KOCHI
清流四万十川の
天然鮎
“日本最後の清流”清浄な四万十川のミネラル豊富で上質な苔を食べて育った鮎は雑味なく、鮎の旨みと香りが凝縮。運動量も豊富で、身が締まっているのが特徴。当店が地元の方々と共同開発した「天然鮎のコンフィ」は商品化され、日本全国にお届け出来るようになりました。
秋田
AKITA
諸井醸造所（諸井秀樹さん）の
鯛のしょっつる
日本でも古来は醤(ひしお)と呼ばれ、平安時代の諸制度を記した延喜式には「鯖醤」「鯛醤」などが記され、平城京や平安京の市でも売られていたといいます。秋田の「ハタハタのしょっつる」は、石川の「いしる」や香川の「いかなご醤油」と並ぶ日本三大魚醤のひとつとされています。
東京都八丈島
Hachijojima,TOKYO
大滝ファーム（大沢竜児さん）の
うみかぜ椎茸
菌床の材料となる樹木は、群馬県より西で伐採されたウッドチップを使用しています。樹木に生来住む有害菌に対しては薬剤防除は行わず、滅菌釜にて蒸気加熱・滅菌処理を施した後、厳選した国産椎茸菌を植え付けた国内産菌床ブロックを使用しています。
青森県
AOMORI
東北すっぽんファーム（甲地慎一さん）の
兜スッポン
日本生まれの日本育ち！泉質は、国内でも有数の植物性泉（モール泉）。温泉ミネラルが多く含まれており、昔から「美人の湯」として珍重されていました。このモール泉をぜいたくにも掛け流しにして養殖をし、無投薬で採光式・モール源泉掛け流し陸上養殖を実践しています。
東京都青ヶ島
青ヶ島製塩事業所（山田アリサさん）の
ひんぎゃの塩
ひんぎゃの塩の成分は他の塩と比べマグネシウムとカルシウムが多いのが特徴。地熱蒸気の製塩は手間と時間がかかりますが海水や塩につよい負荷はかかりません。海本来に近い味わいを楽しむことができます。
Aogashima,TOKYO
島根県
SHIMANE
丸新醤油醸造元（大賀香榮さん）の
隠し醤
丸新醤油醸造元の周辺で1年育てた100%完全自家製の大豆・小麦を使用したこだわりの醤油です｡3年～5年の長い熟成期間により、豊かな香りと濃厚な旨味、そして旨味と円味を引き出しています｡
石川県
ISHIKAWA
のとしし団（崎田智之さん）の
ノトシシ
能登の山々では30センチの積雪が70日超える雪が積もるのは一部だけで、一年中野山を駆け巡り、豊かな自然の中ですくすくと育ちます。さらに還元型のコエンザイムＱ１０が多く含まれています。この成分には一過性の疲労感を軽減させるのに役立つことが知られています。
東京都八丈島
Hachijojima,TOKYO
八丈島（久保田さん）の
鮮魚
増山シェフから絶対の信頼を得ている久保田さん。八丈島から、いつも新鮮なお魚がMOSSに届くたびにシェフがウキウキしています。ダイビングスポットでも有名な八丈島ではキンメダイやハマトビウオなど多種多様に生息しています。